Le fonio est une céréale "vêtue" dont le grain après battage est entouré de glumes et de glumelles (ou "balles"). Par similitude avec le riz, on parle de fonio "paddy".

Le grain de fonio paddy, toujours recouvert par les enveloppes, est de forme ovoïde et légèrement aplati sur le dos. Il est très petite taille (L : 1,8 mm et l : 0,9 mm). Le poids de 1000 grains est en moyenne de 0,5 g.

Fonio paddy (© J-F Cruz)

Fonio décortiqué (© J-F Cruz)

Fonio blanchi (© J-F Cruz)

Le grain de fonio décortiqué, obtenu après élimination des  "balles", a un péricarpe brillant de couleur blanche à jaune jusqu'à violet selon les variétés. Il ne mesure que 1,3 mm de long et 0,8 mm de large. Sur une face on repère le hile et sur l'autre le germe qui contient les réserves lipidiques.

Le grain de fonio blanchi obtenu après élimination du son (péricarpe et germe) correspond à l'amande du grain.  Sa taille est de l'ordre du millimètre. C'est l'organe de réserve composé d'amidon et d'un faible réseau protéique.

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Coupe d'un grain de fonio nu (© J-F Cruz, Cirad)